主動出擊

  1. 出擊

    我要改造 PDH。

    太多地方沒有插座。廣設插座?輿情如何上達台電?喚山,山不來,那只好就山了。既沒插座,反向思考,乾脆剪掉電源線。
    電源線是縲紲,是手鐐腳銬。電源線一剪,PDH 頓時簡潔。想想人、猴之異,不正是那條電源線?猴子的那條電源線──尾巴,使它雖貴為靈長類,卻仍冒著獸禽之名,永難逃脫心理學家的魔掌。當然硬剁猴尾,既不人道,亦改不了猴性。而 PDH 剪了尾巴,仍是 PDH。
    在人類遙遠而模糊的記憶裏,可還隱約記起尾巴是怎麼失去的?在眾多的遠古紀念儀式中,為什麼獨獨缺了這截尾巴的環節?人類斷尾求生,一定曾是刻骨銘心的決定性一擊。
    PDH 必需斷尾,置之死地。此後是永遠寂滅呢?還是風華再生!
    這截接到台電系統的尾巴,一旦截斷,PDH 幾成帶著蒼白尊嚴的廢銅,正應驗「老兵不死,只是凋零」的安慰。
    尾巴沒了,PDH 的前世記憶隱然滋生。半世紀前或百年前,根本沒尾巴。救贖之路便是時間挪移的回溯之路,半世紀前長了尾巴,意氣風發,從活塞到幫浦,到各種控制元件,一路納入。PDH像變形蟲,一路換妝。從 PDH的 7 公斤到百公斤的商業機,全都為了一圓義大利人的 Espresso 夢,Crema 夢。這條尾巴越來越粗,成了吸收大電流的怪獸。
    「虛室生白」是莊子的慧解靈悟。 Espresso 機台裏,塞了太多東西,它脹翻了,該如何虛之無之?才是今後機台的斷尾求生之路。
    生白,不只是騰出機台的空間,更重要的是,騰出了人的活動空間,心得到了解放,更靈動靈秀。人只有在恢復了每一回操作都是新的變數的活動力,人才是人。千萬別把萃取咖啡變成作業員單一、不差錯的動作。為了賺取生活費,我們都成了作業員,一成不變,不敢妄動。一天扮演了8小時、10小時(或許你是12小時?)的作業員,何妨下班後,來幾次充滿變數,自我掌控的萃取儀式?
    「虛室生白」,奧坎對莊子說:你可早了我10世紀,說出我心頭的話呢!
  2. 鍋爐不見了

    拿掉電線這條尾巴,鍋爐裏的加熱器----吃電的元凶,立即繳械。我把 PDH 的鍋爐上挪 13 公分,拿掉加熱器、安全閥、蒸氣管、壓力表。簡單說,我用了3厘米厚鋼板做上座,離底 13 公分,左側是半圓鋼杯,右側鎖上 PDH 的活塞組件。鋼杯底部可以用登山高壓瓦斯爐加熱,或直接倒入熱水。活塞提起,透過大氣壓力,把水送入活塞中。結果呢,把手裏的咖啡粉,不足以氣密到讓鋼杯的水「害怕真空」,小小連通管,還真為難鋼杯的水呢!
    不用鍋爐加壓,水進不了活塞裏。左側也改成加壓活塞?透過活塞環的上下移動,達到進水和加壓,把水送到右側的萃取活塞中。左側倒入100㏄ 熱水,壓進右側活塞中。雙活塞式 Espresso 。左手進水,右手萃取。左右逢源,不護左,不袒右。
    Crema 若有似無,小輸聚壓摩卡,風味則略勝一籌,大費周章後難掩失望之情。
    我拿起奧坎的剃刀,刀鋒銳利。一刀往左側削下,削鋼如泥。只能有一組活塞!奧坎如是說。
    PDH 的側邊進水孔封死。在活塞筒上方開個進水孔。厚達2、3公分的活塞柱體減半,柱體改造,活塞環換成圓條環,讓活塞可以上提進水,下壓密閉。
    PDH,應該說所有的活塞咖啡機,最令人寢食難安的是活塞環沒有潤滑油便咬死的情形。潤滑油本身,加上咖啡油垢,極細粉粒,經年累月,那是洗鍋水的味道。而你從來不察覺,因為是一步步累積,你的味蕾一次加深一次,接受越來越重的洗鍋水味。拆下你的活塞機看看吧!活塞像抽油煙的油垢滋養你的味蕾。
    絕不上潤滑油!台南的車床老師傅,還可以溝通,一再變更活塞環槽的斜度,在活塞上下鬆緊的變化下,擺脫了惡名昭彰的潤滑油──我永遠不知那是啥成分?會在我身內外起啥變化?
    我的第二部 Espresso 機誕生了。L 型的鋼座上安置了活塞及拉桿。先進兩次熱水溫機,野外總算可萃取出差強人意的 Crema了。
    這部沒猴子尾,沒加熱器、壓力錶、安全閥、水位管、壓力溫度控制、蒸氣棒。全讓奧坎的剃刀削了。
    Espresso 機台應該是簡單的。義大利大廠的 Espresso 機台,沈重而複雜,那是錯的。真理從來不複雜。一杯 Espresso ,滿滿的 Crema ,取得不應那麼複雜。
  3. 牆壁上的水籠頭

    大嬸婆在柱上,牆上打進水籠頭,轉動旋扭,水出來沒?
    L 型鋼座上的活塞,像極了牆壁上的水籠頭。每個水籠頭用不著勾搭上一座水塔。我想到雲端概念云云。
    熱水從活塞上方倒進去,拉起連桿,水進入活塞下方,連桿下壓,以8大氣壓以上壓力萃取,濃醇 Espresso 汨汨流出。
    看似 presso 的變形,材質好些,拉桿力道高些。presso 力道不足,用 Espresso 細粉填壓,難以萃取。我這是牆上水籠頭,力道猶勝 PDH。
    令我猶豫的是,所有 Espresso 的噩夢──精準的磨豆機,那是 Espresso 門票,想想 Super Jolly 220V, 14 公斤。退而求其次,Rocky 110V / 7公斤。得現磨,一顆咖啡豆,磨成 Espresso 粉粒,據云有 2500 顆粒。咖啡豆的醇香物質,以 2500 倍的速度,急速揮發,半小時不到,咖啡菁華化金為鐵。我還得在山野電桿上尋尋覓覓,企盼或有誤置的插座!
    在家夠方便。符合節能減碳的大趨勢──這讓我在道德良心上,稍稍昇起一絲安慰、雀躍。
    用手搖磨豆機萃取 Espresso ? 不均勻的粉粒,15公斤的填壓,不足以對抗近 200 公斤的活塞壓力。
    我望著牆壁上的水籠頭,它擺脫了水塔──鍋爐,卻擺脫不了磨豆機。磨豆機是它的原罪,它離不開這原罪。
    奧坎的剃刀啊!還利不利?複雜便是錯誤。這系統,一定什麼地方錯了。虛室生白。這系統還不夠白,不夠靈動,不夠自由。一切原因,只是還不夠「虛」,還得更虛更無。
    虛無是自由之路。剃刀在皮磨上來來去去,這回要削得可是似牆非牆的磨豆機?
  4. 混血兒

    我暱稱它為企鵝機。左右壓桿稍稍張開,樸拙可愛的模樣,活脫是隻企鵝。Presso 是英國設計師的作品,活塞上方加水,活塞上提下壓,完成進水、萃取。沒有電源線,沒鍋爐,沒進水管,符合奧坎原則。
    問題是它是 Presso。不是Espresso ,給它 Super Jolly 的 Espresso 粉,加上15公斤的填壓,剛燒開的滾水,壓出來的咖啡,Crema 只是一層薄膜,令人不忍。
    它的結構,不宜使力,左右壓桿全靠手指手掌用力,加上齒輪引導,結構脆弱。它的材質、活塞和活塞筒竟是用壓克力成型,怎扛起釀造Crema 大任?
    Presso 原無大志。它被百年義大利名機嚇壞了。義大利名機重達百公斤;Presso 2公斤,是羽量級,不,是毛量級。要Presso的4兩撥 La Pavoni 的千斤,Presso 從不奢想,要在它頭上加上 Es ,真是不可承受之重。
    「這不是咖啡!」我的咖啡迷朋友如是說。「當然是,這可是咖啡粉壓出來的。」
    「也許這是咖啡,卻不是我要的 Espresso。」朋友的Presso,從興致勃勃到束之高閣,往往不超過兩週。
    PDH的活塞系統,加上 Presso 的進水設計,活塞的壓力大增。Presso 的活塞有了好材質,PDH 的活塞有了進水系統。而進水系統使PDH拋棄了電源、鍋爐。PDH和Presso 二者合一,Crema 卻不夠厚實。
    問題出在那?可能的情形是:
    1. 水溫:98℃熱水先預熱活塞、把手,這問題可排除。
    2. 粉粒:再細些,不是問題。
    3. 填壓:15公斤的填壓是常態。超過20公斤,畢竟成了折磨。
    雖說研磨粉粒不是問題,可是泡個咖啡,就得準備2萬元以上的高檔磨豆機,也稍強人所難。研磨粉粒和填壓,二者攜手形成阻力,以對抗活塞下壓的強勁力道。
    以每平方公分1千克力為1 br 計算,則咖啡粉餅的結實度,要能形成 200 千克力的阻力來達成8 br 的萃取。
    要讓 Espresso 的好茶般深入尋常百姓,就必需擺脫昂貴、龐大的磨豆機。
    今天咖啡品質與咖啡機身價嚴重失衡,正是因像樣的咖啡機、磨豆機價格尊榮,尋常百姓只能瞻之昂之,匐匍尊前,無緣一親芳澤。只有商家以重金購置咖啡機,萃取廉價、質劣的咖啡豆以牟利。
    令人嘆惋的正是這點,以科技文明打造的精密 Espresso 咖啡機,只用來萃取劣質咖啡豆。令天的商業模式,正是一流設備,三流原料。義大利的百年 Espresso 追尋夢,只淪落至俠客高舉干將莫邪,在街市宰鴨剁雞。
    尋常百姓肯花千元,甚至數千元買一磅咖啡豆,一如數千元的好茶。在泡沫紅茶店,喝不到好茶;同樣的連鎖咖啡店無從品嚐好咖啡。星巴克一杯百元咖啡,在家可以享受一杯藍山1號,不論是 Wallenford 或 MAHOE ,甚至可以泡兩壺台灣身價最高的大禹嶺茶(1斤6000元)。
    左圖為牙買加華福倫(Wallenford)莊園的生豆,以橡木桶封裝,有15,30,70公斤裝
    台灣的尋常百姓最能陶醉在茶的甘醇餘韻裡。什麼時候,台灣尋常百姓能引領風騷,示範給義大利看看,在家泡頂級咖啡,在家可享受濃濃 Crema 的氛圍。
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