Espresso 之反省與體悟

  1. 老子如是說

    「為道日損,以至於無。」── 老子
    西元前六世紀,東方哲人老子認為簡單樸素是真理的長相
    越簡單,便越開放。工具越簡單,使用者的心靈便越開放、越靈活。
    化繁雜為簡約,人才得以直接面對對象,才會有感覺。有了感覺,才有感動。有感覺,才是真實的生活;而感動,那是生命的營養。
    「隔靴搔癢」拿來批判文明生活,可真擊中要害。層層科技文明纏繞下,我們不再直接親密接觸對象。我們用柏油、水泥把泥土封起來;再用襪子、皮鞋把腳裏起來。腳和泥土的距離,咫尺天涯!
    喪失了感覺,生活隔了一層;沒了感動,生命日漸枯竭。文明越走越詭異,人也越扭曲。久而久之,不隔靴搔癢還真怪。靴子還變本加厲,越來越厚。
    不用擔心。文明的厲害便是一方面製造越厚的靴子,另方面設計出更複雜的搔癢機。文明衡量社會地位,財富的方式是:誰穿得靴子最厚,誰買得起最精良複雜的搔癢機。
    每隔一陣,網路、媒體又大肆報導有更新、更昂貴的名牌搔癢機問世。看著精美的圖片、解說,不流口水還真難。其實,脫下靴子,扯下襪子,用食指:左撇子請用右手,右撇子請用左手。輕輕的摳,慢慢的摳,又搔又摩又抓。感覺真好,神仙算什麼?
    Espresso 理當如此。
    今天的 Espresso 機台,已成靴子怪獸。我的咖啡豆啊! 癢又癢,這癢還真難抓。一台 La CIMBALI M39 雙孔,重 105 公斤,220 V / 4500 W ,要價 40 萬。昂貴、笨重大吃電的搔癢機,我真拿它來替我的咖啡豆搔癢嗎?
    左圖為La CIMBALI M39 雙孔咖啡機
    寬:85.5CM
    高:56.5CM
    長:57CM
    淨重:105KG
  2. 自明

    ──我感覺到了,我感動了,於是我存在。
    Espresso 的過程,我究竟參與了多少 ? 我決定了多少 ? 咖啡師的尊嚴,在按鈕即成中還剩下多少 ? 百公斤的機器,複雜的控制系統,我面對的只是按鈕的界面。整個人,只剩食指指尖。按個鈕來決定 Espresso ,義大利的咖啡師啊 ! 你的臉往那裏擺 ?
    電視機正播出罐裝咖啡的廣告,法相莊嚴的咖啡師向罐裝咖啡繳械 ! 那晚我喝了半瓶黑蛇威士忌,滴下幾滴清淚。兔死狐悲。別的咖啡師沮喪離開戰場,我還要奮戰嗎 ? 螢幕上的咖啡師,是何等堂皇莊重,令人敬畏;我則三分猥瑣,七分膽怯。
    既熱又冰冷的機殼內,我不知你怎麼運作!我開你膛,剖你腹,你的肝膽腸胃,還有你的腦──多偉大的電子科技。你的心臟──多古老的鍋爐幫浦。我不知道你怎麼回事,可是我只是按個鈕,完全感覺不到你,把手導流孔流出濃烈 crema ,我沒任何感動,畢竟我只是食指尖一按而已。
    我沒有彎腰拾穗,便嚐不出碗裏米飯的香甜。我可是池上人,吃米不知滋味,大坡池的湖映著我羞愧臉紅。
    我感覺不到,我沒感動,我不存在。
    面對 La CIMBALI 名機,面對 MARZOCCO 傑作,我彷彿在日本名湯穿著厚 GOR-TEX 浸泡。我該如何說服自己,穿 GOR-TEX 浸泡名湯的文明儀式是我社經地位的表徵 。
    左圖為La MARZOCCO FB80 三孔咖啡機
    寬:75.5CM
    高:48.5CM
    長:62.7CM
    淨重:90KG
    名湯中得清清楚楚展示自己。真理的長相是簡單明白。真理是自明的,一向不吝展示自己。
    Espresso 的真理,便是我參與整個沖泡過程。我知道,我感覺到,那麼清楚。不只食指指尖,我想整隻手掌、手臂、肩、胸肌,甚至腹肌,都參與萃取。
    我要裸身入名湯,肌膚與湯相濡相沫。
  3. 奧坎的剃刀

    中世紀奧坎 (西元前 1300 ~ 1350 年左右),方濟會士,提出他的經濟原則:沒有必要,則毋需增加。學界戲稱為歐坎的剃刀。
    剃刀云云,未免小看奧坎戒律。依老子來說,這剃刀可是道之刀,足以斬有歸無。「化而欲作,吾將鎮之以無名之樸」這麼說來,這把剃刀,可不是用來刮鬍子而已。
    既然刀身成道, Espresso 機台這頭牛該請奧坎來解一解了。
    義大利餵養了 Espresso 60 年,精英競相投入,號稱以 Espresso 統治全世界。德、美、日工業科技發達,工業精良,也只逡巡門外,不敢叩門,Espresso 侵城掠地,機台日益壯大。不斷吸取科技精華、電子元件,軟體設計,咖啡師節節敗退,卻又沾沾自喜。頂尖咖啡師追逐頂尖 Espresso 機台而躊躇自豪。
    俠客啊!你只靠干將、莫邪砍別人的竹劍木杖嗎 ? 丐幫長老的竹棍,我向你致敬。
    道刃無刃。太多的元件,該放入括弧,存而不用。
  4. 千山寶刀相隨

    ──La Pavoni PDH 對泣史
    我帶著義大利大廠 La Pavoni 的 PDH ( 活塞壓力的 Espresso 機台) 走遍山邊水涯。
    左圖為La Pavoni PDH 咖啡機
    寬:20CM
    高:32CM
    長:29CM
    淨重:5.5KG

    湖光山色,配上濃烈金黃色 Espresso ,落霞與拉桿齊飛, crema 滿杯天一色。青草香、花香,大地泥土氣息與 crema 氤氳相蕩。
    機台隨身帶,可是這場景,從未實現。台電的電桿、電線一路相隨,無遠弗屆。只電是桿上卻吝於安裝上插座。
    多年來,我只能在山邊水涯,獨自面對美景,無法以神聖的一杯 Crema Espresso 來酹江月。即使才情不堪與阿坡相提,可是給大自然的「等路」豈能遜色?
    這是我心中小小的遺憾。久之,成了化不開的鬱結。義大利百年咖啡萃取的熱情,竟圓不了一杯郊野的Espresso!
    退而求其次,我改裝摩卡壺,加裝壓力閥。市場上雖有老饕級聚壓摩卡壺,卻是鋁鑄型,不予考慮。的確,郊野出現了 Crema 。焦苦的 Crema ,黯沈的 Crema ,薄薄的 Crema,半分鐘便消逝的 Crema。
    加壓摩卡壺的萃取時間,夠短,僅僅 10 秒。可是在這萃取 10 秒前,至少有 2分鐘以上高溫浸潤。高溫又長時間浸潤,是摩卡壺的致命傷。
    後來市場上出現了英國設計師的 presso,有型有模。熱水外加注入,溫度比摩卡壺合理。但結構脆弱,鋁合金的齒輪同步引導左右壓桿,令人不敢用力加壓。至於活塞總成,以壓克力開模成型,材質低劣,大犯 Espresso 龍怒,理當死罪。萃取結果又遜加壓摩卡壺一籌,以之獻祭天地,豈不自褻瀆。
    左圖為Presso 咖啡機
    寬:22CM
    高:31CM
    長:15CM

    至於 PDH ,重達 7 公斤,耗電 110 V/1000 W,加上 220 V的摩豆機 ( Super Jolly ,不過是 Espresso 的入門款云云。)要讓他們活起來,得帶 50 公斤的發電機。
    左圖為Super Jolly 磨豆機
    寬:19.6 CM
    高:59.6 CM
    長:26.6 CM
    淨重:14KG

    山郊水湄,花香鳥嗚,野營之人帶個發電機,必招致公憤,天怒人怨。它的噪音,排放臭氣,足以破壞萃取 Crema 的莊嚴肅穆。它至不潔,罪無可逭。
    PDH 已是我所能找到最輕的 Espresso 機器。至於 RANCILIO Silvia 之流,泡一杯喘三口氣,就免談了。我擁抱著金黃耀眼的 PDH ,昂天長嘯。義大利百年磨一機,竟無用武之地?荒野俠客,仗劍天涯,竟寂寞如斯。長夜彈劍,只能歌歸去來兮?
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