Espresso 之反省與體悟

  1. 老子如是說

    「為道日損，以至於無。」── 老子
    西元前六世紀，東方哲人老子認為簡單樸素是真理的長相
    越簡單，便越開放。工具越簡單，使用者的心靈便越開放、越靈活。
    化繁雜為簡約，人才得以直接面對對象，才會有感覺。有了感覺，才有感動。有感覺，才是真實的生活；而感動，那是生命的營養。
    「隔靴搔癢」拿來批判文明生活，可真擊中要害。層層科技文明纏繞下，我們不再直接親密接觸對象。我們用柏油、水泥把泥土封起來；再用襪子、皮鞋把腳裏起來。腳和泥土的距離，咫尺天涯!
    喪失了感覺，生活隔了一層；沒了感動，生命日漸枯竭。文明越走越詭異，人也越扭曲。久而久之，不隔靴搔癢還真怪。靴子還變本加厲，越來越厚。
    不用擔心。文明的厲害便是一方面製造越厚的靴子，另方面設計出更複雜的搔癢機。文明衡量社會地位，財富的方式是：誰穿得靴子最厚，誰買得起最精良複雜的搔癢機。
    每隔一陣，網路、媒體又大肆報導有更新、更昂貴的名牌搔癢機問世。看著精美的圖片、解說，不流口水還真難。其實，脫下靴子，扯下襪子，用食指：左撇子請用右手，右撇子請用左手。輕輕的摳，慢慢的摳，又搔又摩又抓。感覺真好，神仙算什麼?
    Espresso 理當如此。
    今天的 Espresso 機台，已成靴子怪獸。我的咖啡豆啊! 癢又癢，這癢還真難抓。一台 La CIMBALI M39 雙孔，重 105 公斤，220 V / 4500 W ，要價 40 萬。昂貴、笨重大吃電的搔癢機，我真拿它來替我的咖啡豆搔癢嗎?
    左圖為La CIMBALI M39 雙孔咖啡機
    寬:85.5CM
    高:56.5CM
    長:57CM
    淨重:105KG

  2. 自明

    ──我感覺到了，我感動了，於是我存在。
    Espresso 的過程，我究竟參與了多少 ? 我決定了多少 ? 咖啡師的尊嚴，在按鈕即成中還剩下多少 ? 百公斤的機器，複雜的控制系統，我面對的只是按鈕的界面。整個人，只剩食指指尖。按個鈕來決定 Espresso ，義大利的咖啡師啊 ! 你的臉往那裏擺 ?
    電視機正播出罐裝咖啡的廣告，法相莊嚴的咖啡師向罐裝咖啡繳械 ! 那晚我喝了半瓶黑蛇威士忌，滴下幾滴清淚。兔死狐悲。別的咖啡師沮喪離開戰場，我還要奮戰嗎 ? 螢幕上的咖啡師，是何等堂皇莊重，令人敬畏；我則三分猥瑣，七分膽怯。
    既熱又冰冷的機殼內，我不知你怎麼運作！我開你膛，剖你腹，你的肝膽腸胃，還有你的腦──多偉大的電子科技。你的心臟──多古老的鍋爐幫浦。我不知道你怎麼回事，可是我只是按個鈕，完全感覺不到你，把手導流孔流出濃烈 crema ，我沒任何感動，畢竟我只是食指尖一按而已。
    我沒有彎腰拾穗，便嚐不出碗裏米飯的香甜。我可是池上人，吃米不知滋味，大坡池的湖映著我羞愧臉紅。
    我感覺不到，我沒感動，我不存在。
    面對 La CIMBALI 名機，面對 MARZOCCO 傑作，我彷彿在日本名湯穿著厚 GOR-TEX 浸泡。我該如何說服自己，穿 GOR-TEX 浸泡名湯的文明儀式是我社經地位的表徵 。
    左圖為La MARZOCCO FB80 三孔咖啡機
    寬:75.5CM
    高:48.5CM
    長:62.7CM
    淨重:90KG
    名湯中得清清楚楚展示自己。真理的長相是簡單明白。真理是自明的，一向不吝展示自己。
    Espresso 的真理，便是我參與整個沖泡過程。我知道，我感覺到，那麼清楚。不只食指指尖，我想整隻手掌、手臂、肩、胸肌，甚至腹肌，都參與萃取。
    我要裸身入名湯，肌膚與湯相濡相沫。

  3. 奧坎的剃刀

    中世紀奧坎 （西元前 1300 ～ 1350 年左右），方濟會士，提出他的經濟原則：沒有必要，則毋需增加。學界戲稱為歐坎的剃刀。
    剃刀云云，未免小看奧坎戒律。依老子來說，這剃刀可是道之刀，足以斬有歸無。「化而欲作，吾將鎮之以無名之樸」這麼說來，這把剃刀，可不是用來刮鬍子而已。
    既然刀身成道， Espresso 機台這頭牛該請奧坎來解一解了。
    義大利餵養了 Espresso 60 年，精英競相投入，號稱以 Espresso 統治全世界。德、美、日工業科技發達，工業精良，也只逡巡門外，不敢叩門，Espresso 侵城掠地，機台日益壯大。不斷吸取科技精華、電子元件，軟體設計，咖啡師節節敗退，卻又沾沾自喜。頂尖咖啡師追逐頂尖 Espresso 機台而躊躇自豪。
    俠客啊！你只靠干將、莫邪砍別人的竹劍木杖嗎 ? 丐幫長老的竹棍，我向你致敬。
    道刃無刃。太多的元件，該放入括弧，存而不用。

  4. 千山寶刀相隨

    ──La Pavoni PDH 對泣史
    我帶著義大利大廠 La Pavoni 的 PDH ( 活塞壓力的 Espresso 機台) 走遍山邊水涯。
    左圖為La Pavoni PDH 咖啡機
    寬:20CM
    高:32CM
    長:29CM
    淨重:5.5KG
    湖光山色，配上濃烈金黃色 Espresso ，落霞與拉桿齊飛， crema 滿杯天一色。青草香、花香，大地泥土氣息與 crema 氤氳相蕩。
    機台隨身帶，可是這場景，從未實現。台電的電桿、電線一路相隨，無遠弗屆。只電是桿上卻吝於安裝上插座。
    多年來，我只能在山邊水涯，獨自面對美景，無法以神聖的一杯 Crema Espresso 來酹江月。即使才情不堪與阿坡相提，可是給大自然的「等路」豈能遜色?
    這是我心中小小的遺憾。久之，成了化不開的鬱結。義大利百年咖啡萃取的熱情，竟圓不了一杯郊野的Espresso！
    退而求其次，我改裝摩卡壺，加裝壓力閥。市場上雖有老饕級聚壓摩卡壺，卻是鋁鑄型，不予考慮。的確，郊野出現了 Crema 。焦苦的 Crema ，黯沈的 Crema ，薄薄的 Crema，半分鐘便消逝的 Crema。
    加壓摩卡壺的萃取時間，夠短，僅僅 10 秒。可是在這萃取 10 秒前，至少有 2分鐘以上高溫浸潤。高溫又長時間浸潤，是摩卡壺的致命傷。
    後來市場上出現了英國設計師的 presso，有型有模。熱水外加注入，溫度比摩卡壺合理。但結構脆弱，鋁合金的齒輪同步引導左右壓桿，令人不敢用力加壓。至於活塞總成，以壓克力開模成型，材質低劣，大犯 Espresso 龍怒，理當死罪。萃取結果又遜加壓摩卡壺一籌，以之獻祭天地，豈不自褻瀆。
    左圖為Presso 咖啡機
    寬:22CM
    高:31CM
    長:15CM
    至於 PDH ，重達 7 公斤，耗電 110 V／1000 W，加上 220 V的摩豆機 ( Super Jolly ，不過是 Espresso 的入門款云云。)要讓他們活起來，得帶 50 公斤的發電機。
    左圖為Super Jolly 磨豆機
    寬:19.6 CM
    高:59.6 CM
    長:26.6 CM
    淨重:14KG
    山郊水湄，花香鳥嗚，野營之人帶個發電機，必招致公憤，天怒人怨。它的噪音，排放臭氣，足以破壞萃取 Crema 的莊嚴肅穆。它至不潔，罪無可逭。
    PDH 已是我所能找到最輕的 Espresso 機器。至於　RANCILIO　Silvia　之流，泡一杯喘三口氣，就免談了。我擁抱著金黃耀眼的 PDH ，昂天長嘯。義大利百年磨一機，竟無用武之地？荒野俠客，仗劍天涯，竟寂寞如斯。長夜彈劍，只能歌歸去來兮？
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