咖啡豆烘焙實驗-慢炒還是快炒好?

咖啡烘焙目前可大致分為兩大派別,慢炒派與快炒派,究竟熟優熟劣,我們亦不敢妄加揣測。惟二雅咖啡工作室對此派別間的差異充滿濃厚興趣,亦想要探究兩者間對烘焙豆所造成的影響,在風味、外觀、口感上,是否有著顯著的差異。因此,我們進行一項小小的實驗,半帶點自娛娛人的性質,供咖啡迷們有個飯後閒聊的話題。本文有許多可能的假設,我們往後會不斷進行這類的活動與研究,改進修正自己的觀點。

  1. 研究目的
    我們在研究過程中,將烘焙時間設為自變項,咖啡風味則為依變項。其它條件儘量固定,以此變數將時間分為烘焙10分鐘、16分鐘、26分鐘,而產生三種烘焙豆,分別命名為FR、MR、SR。FR烘焙時間最短,MR次之,SR最長。我們透過奧坎咖啡機( Simpler Hand Espresso Machine ,S.H.E.)萃取這三種豆子,進行風味品嚐,以Crema 色澤、香氣、酸度、甘甜、苦味、與厚度作為評鑑指標。A表示該項指標為三者最佳,B次之,C代表最差,以了解這三者在風味、口感上的差別。
  2. 研究環境
    1. 立商德2公斤烘焙機
    2. 溫度區:100℃ ~175℃
      烘焙溫度區間比一般烘焙機,溫度顯示較低。不同機種,溫度顯示高些、低些,和埋針區塊、爐體材質,等變數相關,此處不論優劣。不同機器溫度顯示,僅作參考。應依各機器設定數值,建立烘焙模式。
    3. 冷卻:霧冷、氣冷並行。90秒冷卻至室溫。
    4. 火力:穩定上升。
    5. 烘焙豆
      儲存良好一年內 Huehuetenango(薇薇特南果) SHB (豐潤)
    6. 烘焙量:1700公克
    7. 進豆溫度:150℃
  3. 研究數據

      FR MR SR
    進豆 150℃ 150℃ 150℃
    回溫點 120℃╱1’ 117℃╱1’30 110℃╱1’30
    第一爆始 150℃╱6’30 150℃╱12 148℃╱19
    第一爆末 166℃╱8’30 161℃╱14 156℃╱23
    第二爆始 173℃╱10 171℃╱16 165℃╱26

    圖一為三種烘焙豆的時間╱溫度變化圖,X軸代表時間,以分為單位。Y軸表溫度,以攝氏為單位。
    表一為三種烘焙豆於各個烘焙時間點的溫度變化與該點烘焙時間長度。FR最短,僅10分鐘就下豆;MR次之,16分鐘下豆,至於SR最長,26分才下豆。

  4. 研究過程
    出豆時冷卻盤原機直徑為33公分,改裝為52公分,面積是2.5倍,加上一出豆採用霧冷,故冷卻時間可縮短至90秒內。
    三者外觀,難以辨別。中央線依次深些(FR淺,SR深),但不明顯。烘焙時間造成的色澤變化,不如豆子本身的爆裂反應明確。也就是說,無法依豆表色澤判定烘焙時間長短。豆表色澤,大致反應烘焙等級(如 City,Full City,Dark ),而非烘焙時間。
    瑕疵豆皆經二次揀選,挑去異物(Ex:Huehuetenango 的 SHB ,平均5公斤三顆豆子般大的石子,白豆10顆,黑豆15顆)。
    烘焙後,淺著色豆子,三個等級差異極大。淺著色豆子,大抵為未熟豆,焦糖化反應,梅納反應欠缺,色相偏淺,FR 87 顆,MR 50 顆,SR 只有 20 顆。顯然,長時間烘焙,色澤較一致,原應該偏淺豆子,也正常起來;應非焦糖化之故,但以時間長,溫度著色而已。
    我開始接觸烘焙時,最在意的便是,色澤不均。我努力烘出均勻色澤,當作烘焙技巧的指標。如今看來,考慮欠周延。色澤不均,可能是火候技巧控制不佳。另一原因,是生豆品質欠佳,甚至是生豆特性。
    如是欠佳,卻硬烘成一致色澤,強行長時間修飾。反而錯失揀出壞豆的機會。
    至於特性,黃金曼特寧(Golden Mandheling)最值得討論。它烘至二爆前下豆(接近Full City ),豆相斑駁,卻滋味豐富。如果烘到色澤一致,則錯失黃金曼特寧水果豆的美名。
    快速烘焙,更能挑出劣豆。如以更嚴苛的著色標準,可以挑出更多可疑的未熟豆。
    如單以此推斷,快速烘焙更能喝到純淨的風味。(純淨,此處指未受未熟豆染味)
    生豆1700公克經烘焙後,剩下1417公克。失重依次增加,差距約20-30公克,此點因其它變數,難做進一步判斷。猜測,FR含水率高些? SE低些? 下次增添測含水率設備再說。
  5. 研究結果

    1. 萃取風味指標
      1. 萃取器材 奧坎咖啡機
      2. 豆量 20公克
      3. 水量 100 C.C.
      4. 萃取量70公克,體積約90立方公分。Crema飽含氣泡,芳香油脂,比重較輕。
      5. 色澤 赭紅色
      6. 萃取時間 40秒
      7. 萃取壓力 9 大氣壓
      8. 咖啡豆皆磨成Espresso用粉,10秒內以40公斤填壓完成
      9. 水溫以98℃注入,經活塞氣缸降至90℃左右
    2. 品嚐方式
      FR,MR,SR三者冷卻後,靜置5小時後,才進行品嚐活動。
      1. 未稀釋品嚐
      2. 稀釋5倍後品嚐(熱咖啡品嚐,放涼後品嚐)
    3. 風味指標
      1. 炭味
        SR 明顯偏重,我們認為,烘焙時間拉長,雖然溫度較低,但長時間在爐內,即使加強排氣,依然炭味偏重。
      2. 酸度
        SR酸度偏低。長時間破壞酸度,FR/MR,溫度高但時間短,保留更多酸度。
        其中FR未如預期般的既酸且澀。也許是因為該批Hue生豆已近一年存放,風味較柔和。
        另外,是否足夠的高溫,使焦糖化,梅納反應,充分的增加,平衡酸度?
      3. 甜度
        原預期SR會最甜美順口,卻不然。SR甜度明顯不如FR、MR,焦糖化不足亦過度? FR甜度令人驚喜,MR雖甜,但比起FR,平庸了些。
      4. 苦味
        SR最苦,FR、MR相似,苦味不明顯,足以平衡酸/甘,增加豐富感。
      5. 澀味
        MR,SR無澀味,FR,令人意外,亦無澀味。
      總體來說,FR最討喜,MR可接受,SR風味沉悶、呆板。
    4. 結論
      烘焙時間,10分不嫌短,16分稍長了些,至於26分,則風味盡失,成了焗烤咖啡豆。
此篇報告為二雅咖啡工作室一家老小於閒暇時進行的非嚴謹的娛樂活動。一次報告,不足為憑。謹供咖啡迷飯後之談資而已。
我們接下來會以黃金曼特寧進行相同實驗,希望數據會更翔實,更客觀些。如有高明,點撥一二,亦是雅事。時間訂在4月中旬。
贈送活動:黃金曼特寧,FR/MR/SR,各100公克為一份。總共10份,贈送給10名同好,贈送時間在4月上旬公佈,公佈後前10名回函的為優先,敬請把握。
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